Was ist Thunfisch-Tataki — und warum Almadraba-Thunfisch anders schmeckt
Thunfisch, wenige Sekunden pro Seite angebraten: außen gegart, innen roh. Technik, Schnitt, Almadraba-Thunfisch und der passende Wein.
Die Artikel sind auf Spanisch verfasst — die Sprache der Küche.
El tataki es una técnica japonesa de cocción superficial: la pieza —casi siempre un lomo de atún— se sella unos segundos por cada cara en una plancha muy caliente y se corta después en láminas. Queda cocinada por fuera y cruda por dentro, con dos texturas y dos temperaturas en el mismo bocado. En Mas que Vinos lo servimos con atún rojo de almadraba, en la sección de pescados de la carta.
Qué es el tataki de atún
Atún crudo por dentro y sellado por fuera. Eso es, y no hay más misterio. La palabra japonesa «tataki» alude al gesto de golpear ligeramente la pieza, porque en su versión original el pescado se aliñaba a golpes con jengibre y cebolleta antes de marcarlo al fuego. En las cartas españolas, hoy, tataki de atún significa un lomo marcado a fuego fuerte muy poco tiempo, marinado, enfriado y cortado en láminas finas.
Lo importante no es el nombre sino la consecuencia: como sólo se cocina la superficie, el plato depende por completo del atún. No hay salsa larga ni cocción que arregle una materia prima mediocre. Por eso el tataki es, en el fondo, una declaración sobre la compra.
Tataki, sashimi y tartar: en qué se diferencian
- Tataki: la pieza pasa unos segundos por la plancha y se corta en láminas. Costra tostada fuera, atún crudo dentro.
- Sashimi: el atún no toca el fuego en ningún momento. Se corta y se sirve crudo.
- Tartar: el atún se pica a cuchillo y se aliña en frío; ni fuego ni lámina.
- Ventresca: no es una técnica sino una parte, la del vientre, la más grasa e infiltrada del animal.
Los tres primeros se comen crudos o casi crudos, así que todo se reduce a lo mismo: de dónde viene el atún y cómo se ha tratado desde que salió del agua.
Por qué atún rojo de almadraba
La almadraba es un arte de pesca milenario que se practica cada primavera en la costa gaditana: un laberinto de redes fijas que espera al atún rojo en su ruta hacia el Mediterráneo. Se selecciona pieza a pieza y la temporada dura lo que dura, ni un día más. Ese atún tiene una grasa infiltrada y un sabor que no se parecen a los de otras procedencias, y explica por qué el mismo corte, con la misma técnica, sabe distinto.
La técnica viene de Japón y el producto de Cádiz. Combinar las dos cosas no es una moda: es justicia entre dos culturas que llevan siglos venerando el mismo pescado.
Cómo se hace un tataki de atún, paso a paso
- Se limpia el lomo y se corta en un taco regular, para que todas las láminas salgan iguales.
- Se marina brevemente. En Mas que Vinos, con soja, mirin, jengibre y un toque de aceite de sésamo: poco tiempo, porque queremos que hable el atún y no la marinada.
- Se sella a fuego fuerte unos segundos por cada cara. La plancha tiene que estar muy caliente; si está tibia, el calor entra hacia dentro y el centro se cuece.
- Se deja reposar y se atempera antes de cortar, para que la lámina no se rompa.
- Se corta con cuchillo bien afilado, en láminas finas y perpendiculares a la fibra.
- Se sirve al momento. El tataki no espera.
El error clásico fuera de una cocina profesional es siempre el mismo: plancha tibia. El atún suelta agua, se blanquea por dentro y desaparece el contraste, que es justamente lo que hace que un tataki sea un tataki.
Con qué vino se marida el tataki de atún
Aquí el clásico funciona: un fino o una manzanilla de Sanlúcar. La salinidad del vino conversa con la grasa del atún y con la soja de la marinada, y la crianza bajo velo de flor aporta un fondo de fruto seco que redondea el bocado. Si prefieres tinto, un Mencía o una garnacha joven servidos frescos; jamás un reserva de madera larga, que taparía el pescado entero.
"Nuestro sumiller no recomienda. Cuenta una historia."
Dónde comer tataki de atún en Granada
En nuestra carta el tataki de atún está en la sección de pescados, en ración de 200 gramos, a 22 €, junto al lomo de bacalao a la riojana y al pulpo a la brasa sobre cama de mojo picón. Si el atún te tira, en las ensaladas hay además un tartar de tomate Kumato con melva de almadraba y anchoas. Estamos en la calle Tundidores 10, en zona peatonal del centro de Granada, y abrimos todos los días de 12:00 a 17:00 y de 20:30 a 00:30.
Häufige Fragen
- ¿Qué es el tataki de atún?
- Es atún sellado unos segundos por cada cara en una plancha muy caliente y cortado después en láminas: queda cocinado por fuera y crudo por dentro. La técnica es japonesa y el nombre alude al gesto de golpear ligeramente la pieza antes de marcarla.
- ¿El tataki de atún se come crudo?
- El centro sí: sólo se cocina la superficie, apenas unos milímetros. Por eso un tataki depende por completo de la calidad del atún y de cómo se ha conservado.
- ¿Qué diferencia hay entre tataki y sashimi?
- El tataki pasa unos segundos por la plancha y se sirve con una costra tostada alrededor de un centro crudo. El sashimi no toca el fuego en ningún momento: se corta y se sirve crudo.
- ¿Qué es el atún rojo de almadraba?
- Es el atún rojo capturado con la almadraba, un arte de pesca milenario de redes fijas que se practica cada primavera en la costa de Cádiz. Se selecciona pieza a pieza y la temporada es corta.
- ¿Qué vino marida bien con el tataki de atún?
- Un fino o una manzanilla de Sanlúcar: la salinidad acompaña la grasa del atún y la soja de la marinada. Si prefieres tinto, un Mencía o una garnacha joven servidos frescos, nunca un reserva de madera larga.
- ¿Dónde se puede comer tataki de atún en Granada?
- En Mas que Vinos, calle Tundidores 10 (18001, Granada), dentro de la sección de pescados de la carta: ración de 200 g por 22 €. Abrimos todos los días de 12:00 a 17:00 y de 20:30 a 00:30.
