Almadraba tuna tataki: a Japanese bite with an Andalusian voice
The technique comes from Japan, the produce from Cádiz. Tataki as a bridge between two cultures that revere tuna.
Die Artikel sind auf Spanisch verfasst — die Sprache der Küche.
El tataki es japonés pero el atún rojo es nuestro. La almadraba — ese arte milenario que se practica en la costa gaditana cada primavera — produce uno de los atunes más codiciados del mundo. Combinar técnica nipona con materia prima andaluza no es una moda: es justicia.
Qué es el tataki exactamente
Cocción superficial muy rápida. La pieza de atún se sella unos segundos por cada cara en plancha o sartén bien caliente. El centro queda crudo, el exterior cocinado. La idea es generar contraste de temperatura y textura sin alterar el sabor del producto.
El marinado importa
En Mas que Vinos lo dejamos reposar brevemente en una marinada de soja, mirin, jengibre y un toque de aceite de sésamo. No demasiado: queremos que el atún hable, no la marinada.
Maridaje
Aquí el clásico funciona: un fino o una manzanilla de Sanlúcar. La salinidad del vino habla con la grasa del atún. Si prefieres tinto, un Mencía o una garnacha joven, jamás un tinto reserva.
