Grilled octopus with mojo picón: when Galicia meets Canarias in Granada
Galician octopus, slow cooking, kissed by fire and a bed of Canarian mojo picón. Spanish geography on one plate.
記事は厨房の言葉、スペイン語で書かれています。
Hay platos que viajan. El pulpo a la brasa con mojo picón viaja desde la costa atlántica de Galicia hasta Tenerife pasando por nuestra parrilla en Granada. Y el pasaporte sabe a humo, sal y picante.
Por qué pulpo gallego
El pulpo de la ría atlántica tiene una textura distinta al mediterráneo. Vive a más profundidad, su carne es más densa, su gusto más salino. Lo congelamos previamente (rotura de fibras) y lo cocemos a fuego lento durante 45 minutos. Sólo entonces va a la brasa.
El paso por la parrilla cambia todo
La brasa ahuma la piel del pulpo y le da un crujido exterior que contrasta con la textura cremosa del interior. Es un plato que te pide tenedor y cuchillo y boca contigo bien abierta.
Sobre el mojo picón
Lo hacemos como en Canarias: pimiento rojo, ajo, comino, vinagre, aceite de oliva, sal gorda y guindilla al gusto. Más cremoso que líquido, más sabor que picor. Suficiente como para hablar con el pulpo sin gritarle.
El vino que lo cambia
Albariño de Rías Baixas, una cosecha reciente. La salinidad del pulpo y la mineralidad del albariño se buscan. Si prefieres tinto, un Mencía joven de Bierzo respeta el plato. Nunca un tinto pesado con madera larga: tapa el mar.
