Tataki de atún de almadraba: el bocado japonés con voz andaluza
La técnica viene de Japón, el producto de Cádiz. El tataki como puente entre dos culturas que veneran el atún.
El tataki es japonés pero el atún rojo es nuestro. La almadraba — ese arte milenario que se practica en la costa gaditana cada primavera — produce uno de los atunes más codiciados del mundo. Combinar técnica nipona con materia prima andaluza no es una moda: es justicia.
Qué es el tataki exactamente
Cocción superficial muy rápida. La pieza de atún se sella unos segundos por cada cara en plancha o sartén bien caliente. El centro queda crudo, el exterior cocinado. La idea es generar contraste de temperatura y textura sin alterar el sabor del producto.
El marinado importa
En Mas que Vinos lo dejamos reposar brevemente en una marinada de soja, mirin, jengibre y un toque de aceite de sésamo. No demasiado: queremos que el atún hable, no la marinada.
Maridaje
Aquí el clásico funciona: un fino o una manzanilla de Sanlúcar. La salinidad del vino habla con la grasa del atún. Si prefieres tinto, un Mencía o una garnacha joven, jamás un tinto reserva.
