Artichokes with foie and Pedro Ximénez: the dish that wrote our story
How a seasonal recipe became the most-ordered dish on our menu — and why Pedro Ximénez changes everything.
文章以厨房的语言——西班牙语——撰写。
Hay platos que se cocinan y platos que se descubren. Las alcachofas con foie y nata al Pedro Ximénez pertenecen al segundo grupo. Empezaron como un capricho de temporada — alcachofas tempranas de la vega de Granada, foie de la dehesa, un chorrito de PX viejo que había en la bodega — y acabaron escribiendo la identidad de Mas que Vinos.
Por qué este plato funciona
La alcachofa tiene amargor vegetal. El foie aporta untuosidad. El jamón ibérico, sal y profundidad. Y la nata al PX cierra el círculo: el azúcar lento del Pedro Ximénez besa el amargor de la flor de cardo y convierte cada bocado en una conversación.
La receta, paso a paso
- Limpiamos las alcachofas frescas en agua con limón y las cocemos al dente.
- Las marcamos en sartén con aceite de oliva virgen extra hasta dorarlas.
- Reducimos nata fresca con Pedro Ximénez de Montilla-Moriles hasta obtener una crema brillante.
- Emplatamos: alcachofa, viruta de foie templado, lonchas finas de jamón ibérico de bellota.
- Salseamos en el momento. Servir caliente, comer en cinco minutos.
El maridaje que recomendamos
Aquí hay dos caminos. El primero, jugar con la dulzura: un PX viejo en copa, en pequeña cantidad, para que se hable con la salsa. El segundo, contrarrestar: un albariño de Rías Baixas joven, con su acidez salina, refresca el conjunto y limpia el paladar.
"Nuestro sumiller no recomienda. Cuenta una historia."
Cuándo pedirlas
La alcachofa es de temporada. Lo más bonito es comerlas entre noviembre y marzo, cuando llegan tempranas de la Vega de Granada. Fuera de temporada las tenemos congeladas — y siguen siendo extraordinarias — pero la magia del producto fresco no se sustituye.
