Güéjar Sierra potatoes: the local produce worth twice as much
At 1,100 meters in Sierra Nevada's foothills grows a potato that changes broken eggs forever.
Les articles sont écrits en espagnol — la langue de la cuisine.
Hay patatas y hay patatas. Las de Güéjar Sierra crecen a más de 1.100 metros de altitud, en suelos minerales de la falda norte de Sierra Nevada. El frío de la noche y el sol de día generan una patata densa, con más almidón y mucho más sabor que la patata estándar.
En el plato, marca la diferencia
Cuando freímos esta patata, queda crujiente por fuera y melosa por dentro, casi cremosa. No se rompe, no se deshace. Es la base perfecta para nuestros huevos rotos con jamón ibérico o con gulas al ajillo: dos clásicos que viven de la calidad de la patata.
Los productores
Trabajamos con pequeñas cooperativas de Güéjar Sierra que recolectan a mano. La patata viaja a Granada en menos de 24 horas. Esa frescura se nota.
La técnica
La cortamos en bastones gruesos, doble fritura: primero a 130°C para cocer el interior, luego a 180°C para dorar la corteza. Sal en escama al salir de la sartén. Encima, huevos camperos rotos al momento. El truco está en pinchar la yema en mesa y dejar que se mezcle todo en el plato.
