Artichokes with foie and Pedro Ximénez: the dish that wrote our story
How a seasonal recipe became the most-ordered dish on our menu — and why Pedro Ximénez changes everything.
Les articles sont écrits en espagnol — la langue de la cuisine.
Las alcachofas con foie son un plato de contraste: alcachofa cocida y marcada a la sartén, viruta de foie templado, lonchas finas de jamón ibérico y una nata reducida con Pedro Ximénez que lo liga todo. Así lo servimos en Mas que Vinos, en la sección «De la cocina de mi madre» de la carta, en media ración y en ración entera.
Hay platos que se cocinan y platos que se descubren. Éste pertenece al segundo grupo. Empezó como un capricho de temporada — alcachofas tempranas de la vega de Granada, foie de la dehesa, un chorrito de PX viejo que había en la bodega — y acabó escribiendo la identidad de la casa.
Por qué este plato funciona
La alcachofa tiene amargor vegetal. El foie aporta untuosidad. El jamón ibérico, sal y profundidad. Y la nata al PX cierra el círculo: el azúcar lento del Pedro Ximénez besa el amargor de la flor de cardo y convierte cada bocado en una conversación.
La receta, paso a paso
- Limpiamos las alcachofas frescas en agua con limón y las cocemos al dente.
- Las marcamos en sartén con aceite de oliva virgen extra hasta dorarlas.
- Reducimos nata fresca con Pedro Ximénez de Montilla-Moriles hasta obtener una crema brillante.
- Emplatamos: alcachofa, viruta de foie templado, lonchas finas de jamón ibérico de bellota.
- Salseamos en el momento. Servir caliente, comer en cinco minutos.
El maridaje que recomendamos
Aquí hay dos caminos. El primero, jugar con la dulzura: un PX viejo en copa, en pequeña cantidad, para que se hable con la salsa. El segundo, contrarrestar: un albariño de Rías Baixas joven, con su acidez salina, refresca el conjunto y limpia el paladar.
"Nuestro sumiller no recomienda. Cuenta una historia."
Cuándo pedirlas
La alcachofa es de temporada. Lo más bonito es comerlas entre noviembre y marzo, cuando llegan tempranas de la Vega de Granada. Fuera de temporada las tenemos congeladas — y siguen siendo extraordinarias — pero la magia del producto fresco no se sustituye.
